TEPUNG TALAS MAMPU GANTIKAN PATI AREN PADA DAWET AYU BANJARNEGARA

WONOSOBOZONE – Umbi talas merupakan salah satu tanaman monokotil dari famili Araceae. Ada beberapa jenis talas, yaitu taro raksasa (Alocasia macrorrhiza), taro rawa raksasa (Cytosperma chamissonis), talas kimpul atau tannia (Xanthosoma sagittifolium), dan talas taro (Colocasia esculenta).

Sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, umbi talas kaya serat pangan (5.19-8.24%) dan mineral, terutama kalium (3057.15-4276.04 mg/100g), magnesium (313.7-415.07 mg/100g), kalsium (132.43-190.93 mg/100g), dan fosfor (44.39-72.21 mg/100g).

Umbi talas telah dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras dan bahan baku pada produksi pangan lokal (keripik, tapai, dodol). Penanaman umbi talas tersebar di seluruh wilayah Indonesia di areal ladang dan persawahan.


Dr. Santi Dwi Astuti, STP., MSi., dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto mengatakan, untuk meningkatkan umur simpan dan kemudahan dalam penggunaannya sebagai bahan baku pangan olahan, umbi talas dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung.

Secara umum, tepung talas dibuat dengan cara pengupasan kulit, pengecilan ukuran dimensi umbi, perendaman, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Selama perendaman, akan terjadi proses fermentasi yang melibatkan peran mikroorganisme. Proses fermentasi dapat dilakukan secara spontan ataupun terkendali,” terangnya, saat acara pelatihan Industri olahan Talas di Banjarnegara beberapa waktu lalu.

Proses fermentasi terkendali dijelaskan Santi merupakan proses fermentasi dimana jumlah dan komposisi mikroorganisme dapat diatur, sehingga tepung yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sesuai dengan tujuan penggunaannya pada produk pangan tertentu.

Fermentasi terkendali dapat dilakukan dengan penambahan inokulum komersial seperti Bimo CF dan NKL. Bimo CF telah diproduksi secara komersial sebagai starter pada pembuatan tepung singkong termodifikasi (mocaf), sedangkan NKL digunakan sebagai starter pada pembuatan tapai, selama proses fermentasi, inokulum komersial yang didalamnya terkandung mikroorganisme yakni bakteri asam laktat, khamir, dan kapang, akan menghasilkan enzim yang mampu menghidrolisis karbohidrat, protein, lemak, dan polisakarida lain menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, proses fermentasi ini akan mengubah karakteristik fisikokimia dan reologi tepung yang dihasilkan,” beber Santi.

Santi yang menyelesaikan penelitian S3 dan disertasinya tentang tepung talas ini melanjutkan penjelasannya bahwa proses fermentasi dengan Bimo CF dan NKL hingga 48 jam akan meningkatkan kadar amilosa, gula total, viskositas akhir, elastistas dan kohesivitas tepung talas.

Tepung talas yang difermentasi dengan NKL selama 24 jam dapat digunakan sebagai bahan baku pada produksi cake dan brownies, dan dengan fermentasi selama 48 jam dapat digunakan sebagai bahan baku pada produksi cookies dan bubur instan. Tepung talas yang difermentasi dengan Bimo CF selama 48 jam dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada produksi es krim,” imbuhnya.

BACA JUGA:  Pesta Tenongan di Desa Jalatunda

Kordinator Pusat Pengembangan dan Penerapan Teknologi Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman itu juga terus melakukan kajian penelitian tentang tepung talas. Penelitian terbaru santi adalah penerapan tepung talas sebagai bahan baku pengganti pati aren pada produksi dawet ayu.

Ide ini berawal dari keprihatinan fasilitator UKM dawet ayu di Banjarnegara yakni Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi, dan Usaha Kecil Menengah serta dan pelaku usaha dawet ayu sejak satu tahun yang lalu terhadap regulasi Provinsi Jawa Tengah yang akan melarang penebangan pohon aren, tanaman penguat lahan miring, pencegah longsor,” katanya.

Pati aren yang dihasilkan pohon aren merupakan bahan utama pada produksi dawet ayu. Melalui teknologi modifikasi biologi dan fisik, tepung talas dapat digunakan sebagai bahan baku pada produksi dawet ayu, 100% dapat menggantikan pati aren.

Santi menjelaskan, jika tepung dibuat melalui modifikasi biologi saja, maka dalam pembuatan dawet ayu, masih dibutuhkan tepung beras dalam jumlah yang besar (perbandingan 1 : 1), namun, bila tepung talas dibuat melalui modifikasi biologi dan fisik, maka dapat mengurangi proporsi tepung beras yang digunakan karena proses modifikasi secara fisik mampu meningkatkan kadar amilosa dan kekuatan gel.

“Modifikasi secara biologi dilakukan melalui proses fermentasi dengan penambahan inokulum komersial Bimo CF selama 24 jam pada irisan umbi talas. Modifikasi secara fisik dilakukan melalui proses pemanasan yang diikuti dengan pendinginan (suhu 7oC) selama 24 jam. Irisan umbi selajutnya dikeringkan menggunakan pengering kabinet suhu 60oC sampai kering patah. Irisan umbi kering digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh sebelum digunakan sebagai bahan pembuat dawet ayu,” jelasnya.

Salah satu pelaku usaha dawet Ayu,Wignyo Sutopo, mempraktekkan produksi dawet ayu dari tepung talas, dengan hasil yang memuaskan, produk disukai dari tekstur dan rasanya oleh 20 pelaku usaha dawet ayu. Ke depan, penerapan tepung talas untuk produksi dawet ayu didukung sepenuhnya oleh Kepala Dinas Perindagkop_UKM Banjarnegara beserta kepala bagian bidang Agro, Fajar Maskuri, STP.

Dawet ayu merupakan produk kuliner unggulan Kabupaten Banjarnegara. Apabila tepung talas akan digunakan sebagai bahan pengganti pati aren pada produksi dawet ayu, Santi menekankan bahwa ada beberapa hal yang harus diperhatikan yakni meningkatkan kegiatan ekstensifikasi budidaya umbi talas, khususnya varietas Xanthosoma sagittifolium dan membuat prosedur operasi standar pada pembuatan tepung talas sebagai bahan baku produksi dawet ayu.

BACA JUGA:  Kompor Wi-Fi karya warga kota Magelang

Umbi talas yang digunakan pada produksi tepung yakni yang berusia 12 bulan (1 tahun). Sebelum diolah menjadi tepung, umbi talas diperam dahulu selama 1 minggu untuk mengurangi kadar air, meningkatkan total padatan, dan mengurangi kadar kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal dalam mulut saat dikonsumsi,” ucap Santi.

Pemeraman menurut Ssnti dilakukan dengan menjemur umbi dipagi hingga siang hari dibawah panas sinar matahari dan menyimpan umbi di wadah kering (tampah) di sore hingga malam hari. Umbi talas yang telah dikupas, dan diiris tipis (1 cm), direndam dalam larutan asam sitrat 0,2% untuk mereduksi kalsium oksalat sekaligus mencegah proses pencoklatan non enzimatis yang dapat terjadi selama proses pengolahan umbi talas menjadi tepung. Pastikan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan dalam keadaan bersih dan terjaga sanitasinya untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme (yang tidak dikehendaki) khususnya saat proses fermentasi.

Santi kembali menjekaskan, proses pengeringan terbaik adalah menggunakan pengering kabinet suhu 80oC selama 2-4 jam yang dilanjutkan dengan suhu 65oC hingga irisan umbi kering-patah. Produksi tepung talas ini dapat dilakukan oleh pelaku usaha dawet ayu atau UKM lain yang berkomitmen untuk bersinergi dengan pelaku usaha dawet ayu untu memproduksi tepung talas, diantaranya yaitu UKM Poetra Roti milik Ibu Sri Watini.

Poetra Roti akan menjadi mitra (patner) secara berkelanjutan dalam produksi tepung umbi talas dan tepung dari umbi-umbian yang lain seperti singkong, kentang, ubi jalar, ganyong, dan gembili. Semua tepung umbi-umbian dibuat melalui teknologi modifikasi yang dikembangkan oleh tim,” pungkasnya.

Kegiatan diseminasi dan alih teknologi produksi tepung talas sebagai bahan baku pada produksi dawet ayu telah dilakukan oleh Santi beserta mahasiswa-mahasiswanya yang tergabung di Pusat Inovasi Pangan Unsoed pada acara Pelatihan Industri Olahan Talas, Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi, Usaha Kecil Menengah Kabupaten Banjarnegara yang diikuti oleh 20 pelaku usaha dawet ayu, pada Rabu (27/11/2019) lalu. (Why)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.