Pengembangan dan Penerapan Diversifikasi Produk Buah Carica, Wujudkan Proses Produksi Tanpa Limbah

WONOSOBOZONE – Buah carica merupakan produk khas dataran tinggi Dieng. Genus carica dari Familia Caricaceae memiliki lebih kurang 40 spesies, tetapi hanya tujuh spesies yang dapat dikonsumsi. Di Indonesia, salah satu spesies yang dapat dikonsumsi adalah Carica pubescens Lenne & K. Koch (karika).

Buah Carica pubescens atau biasa disebut carica masih satu marga dengan pepaya (Carica papaya) namun memiliki perbedaan jika dibandingkan dengan papaya (Carica papaya), yaitu buah yang beraroma khas, memiliki ukuran yang lebih kecil, daging buah yang lebih tipis dengan warna kuning sedikit jingga dan rasa yang cukup masam. Keunikan lain dari Carica pubescens adalah bijinya terbungkus (bersalut) lapisan berlendir, berserat dan berair dengan aroma yang lebih kuat dibanding daging buahnya.

Buah carica kaya akan vitamin C, serat, enzim papain, zat antioksidan serta sumber flavonoid, polifenol, tanin, serta triterpenoid. Selain kandungan kimia yang bermanfaat, Carica pubescens juga memiliki rasa yang unik, aroma yang khas dan daging buah yang kenyal. Karakter buah carica yang memiliki rasa masam, pahit dan getah yang dapat menimbulkan gatal, membuat buah ini hanya enak dikonsumsi apabila telah diolah terlebih dahulu.

Selain itu, buah carica juga termasuk dalam komoditi pertanian yang tidak tahan lama atau sangat cepat mengalami kerusakan bila disimpan dalam keadaan segar. Oleh karena itu, adanya upaya pengolahan pasca panen sangat membantu memperpanjang masa simpan buah sehingga dapat dikonsumsi setiap saat, lebih praktis dan memberi nilai tambah terhadap buah.


Saat ini, daging buah mengkal telah diolah oleh ratusan industri UMKM di Wonosobo menjadi koktail. Dalam pengolahan koktail carica, dihasilkan produk samping yang hingga saat ini belum dimanfaatkan yaitu berupa buah lewat matang dan pulp.

Menurut Dr. Santi Dwi Astuti, STP, MSi., Pulp memiliki flavor khas carica yang kuat dan kaya serat namun cepat membusuk jika disimpan. Pembusukan pulp dapat diatasi dengan tahapan proses yaitu perebusan, pencampuran, penyaringan, pengendapan suhu rendah (5oC), dan sentrifugasi.

Proses ini menghasilkan filtrat jernih (sebagai sumber flavor) dan endapan. Filtrat dan endapannya dapat digunakan lebih lanjut untuk membuat berbagai pangan olahan,” kata Santi.

Lebih lanjut, Santi bersama dengan tim pengembangan dan penerapan teknologi berbasis hasil-hasil penelitian Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto yaitu Erminawati, PhD dan Sri Widarni, MSi telah berhasil menciptakan produk-produk diversifikasi berbasis hasil samping dan limbah dari pengolahan koktail carica.

Diantaranya yaitu minuman jeli carica, selai carica, pulpy carica, serbuk carica instan, minuman biji carica, pengempuk daging dari kulit carica, dan es krim carica GU.

BACA JUGA:  AIRNAV INISIASI UJI COBA PENERBANGAN BALON UDARA DITAMBATKAN

Menurut Erminawati menambahkan, bahwa pada skala laboratorium, produk-produk ini telah dinyatakan siap untuk diterapkan pada skala produksi yang lebih besar. “Produk yang dikembangkan telah dilengkapi prosedur operasi standar, spesifikasi produk berdasarkan hasil analisis fisikokimia, serta hasil uji sensori yang menunjukkan bahwa produk disukai dan diterima oleh konsumen dari aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan flavor,” bebernya.

Sejak Tahun 2016, Santi dan timnya telah melakukan sosialisasi tentang pengembangan diversifikasi berbasis buah carica ini kepada pelaku usaha olahan carica di Kabupaten Wonosobo. Dengan bekerjasama dengan beberapa UKM di Wonosobo seperti KUB. Berkah Mandiri, UD. Podang Mas, dan CV. Yuasa Food, secara bertahap, teknologi pengolahan carica akan didiseminasikan dan diterapkan produksinya. Beberapa produk hasil temuan saat ini telah dikembangkan oleh KUB Berkah Mandiri.

Sementara itu, Sri Widarni menyampaikan bahwa secara intensif, tim pengembangan carica Unsoed telah mendiseminasikan dan menerapkan teknologi diversifikasi carica di KUB Berkah Mandiri.

Tidak hanya teknologi yang kami transfer pada UKM, kami juga memberikan bantuan peralatan untuk digunakan dalam produksi diversifikasi carica. Ke depan, kegiatan diseminasi dan penerapan teknologi diversifikasi carica ini akan terus dilakukan untuk UKM lain di Wonosobo,” tuturnya.

Santi selaku Koordinator Pengembangan dan Penerapan Teknologi LPPM Unsoed menyampaikan bahwa tim telah berkomitmen untuk secara bertahap dan berkelanjutan melaksanakan kegiatan diseminasi dan penerapan teknologi diversifikasi carica di Wonosobo.

Kegiatan ini sepenuhnya didukung pelaksanaannya oleh Bappeda Wonosobo dan Dinas Pedagangan, Koperasi, dan UKM Wonosobo,” tandasnya.

Terkait dengan produk-produk yang telah dikembangkan, spesifikasinya adalah sebagai berikut :


Minuman jeli carica
Minuman jeli carica dibuat dari buah lewat matang dan filtrat dengan penambahan gelling agent (konjak glukomannan, kappa karagenan, dan agar) dan vitamin C. Dalam 100 g produk mengandung Energi 83 Kcal, vitamin C 131 mg, serat pangan 1%, kalium 42 ppm, dan natrium 67 ppm. Produk baik dikonsumsi untuk mempertahankan kebugaran tubuh dan memperlancar buang air besar.

Selai Carica
Selai carica dibuat dari buah lewat matang dan pulp (endapan) dengan penambahan gelling agent yaitu gelatin dan pektin dan Vitamin C. Buah carica kaya vitamin C dan kalium (125 ppm); pulp kaya serat pangan larut seperti pektin (9 %bk) dan serat pangan tak larut seperti selulosa (44 %bk). Gelatin dan pektin merupakan sumber serat pangan. Komposisi selai carica (per 100 g) : energi 145 Kcal, vitamin C 134 mg, serat pangan 4%, natrium 93 ppm, dan kalium 74 ppm.

BACA JUGA:  Masuk 6 Besar Tingkat Jawa Tengah, Sukoharjo Siap Jadi Kecamatan Sayang Ibu dan Bayi Terbaik

Minuman tinggi antioksidan dari biji carica
Biji dari buah carica (Carica pubescens, Lenne) mengandung antioksidan yang tinggi. Melalui fermentasi dengan inokulum yang mengandung R. Oligosporus 0,2% selama 75 jam, dapat dihasilkan biji carica sebagai bahan pembuat minuman. Pembuatan minuman dilakukan dengan menambahkan serbuk nangka sebesar 28%. Produk yang dihasilkan memiliki kadar antioksidan, serat pangan, protein, dan vitamin C yang tinggi (masing-masing 89,21%, 44,97%, 24,41%, 135,25mg/100g).

Pulpy carica
Formula pulpy carica terdiri dari puree buah, pulp buah, gula sukrosa, asam sitrat, vanila, dan CMC. Produk kaya vitamin C (120,79mg/100g ), rendah energi (59,93Kkal/100g), tinggi serat pangan (7,6%bb) dan kalium (47,01ppm) . Konsumen menyukai produk pulpy carica karena flavor buahnya kuat, rasa asam manis yang berimbang dan mouthfeel fibery nya memunculkan karakter buah asli secara intensif.

Pengempuk daging dari kulit carica
Kulit buah carica mengandung enzim papain, enzim protease yang mampu memecah protein dengan berat molekul besar menjadi lebih kecil. Disisi lain, kulit carica mengandung alkaloid dan kalsium oksalat yang menyebabkan rasa pahit dan gatal. Kulit buah carica yang dikeringkan dengan pengering kabinet memiliki aktivitas enzim protease tinggi 0,27U. Daging yang disalut dengan 1% bubuk kulit carica selama 2 jam sebelum dimasak memiliki tingkat keempukan dan kadar protein terlarut yang tinggi, masing-masing sebesar 71.17% dan 3920.15gF. Aplikasi kadar yang dianjurkan untuk penggunaan harian yakni 0,5%.

Es krim carica
Formula terdiri dari buah lumat dan irisan buah (15%:75%) dan bahan lain yaitu gula, sorbitol, CMC, pektin, xanthan gum, susu UHT, maltodekstrin, garam, dan santan. Es krim carica memiliki waktu leleh dan overrun yaitu 26,35 menit dan 24,27%. Produk memiliki nilai energi, lemak, dan gula total yang rendah yakni 67,81Kcal/100g, 0,07%bb, 8,97%bb dan kalium, serat pangan, dan vitamin C yang tinggi yakni 149,28%bb, 2,33%bb dan 135,02mg/100g

Serbuk instan buah carica
Produk ini merupakan hasil inovasi KUB Berkah Mandiri. Melalui kerjasama dengan tim carica Unsoed, produk ini di re-formulasi sehingga penerimaan oleh konsumen lebih baik dan produk memiliki nilai gizi yang tinggi. Serbuk instan buah carica yang dibuat dengan mencampurkan puree buah carica lewat matang, pulp carica, gula sukrosa, asam askorbat, dan maltodekstrin dengan komposisi tertentu melalui proses kristalisasi. Sebagai minuman penyegar, serbuk yang diseduh dengan air dingin atau panas ini sangat disukai oleh konsumen. Produk memiliki kadar vitamin C, serat pangan, dan kalium yang tinggi (masing-masing 121 mg/100g, 4,8%, dan 4,8%) serta lemak yang rendah (0,1%).

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.